Mangiare da tennisti, meglio la carne o il pesce?

Il Dottor Paolo Accornero è nutrizionista e dietologo

Iniziamo a capire di quante proteine ha bisogno il corpo umano. Se consideriamo una persona che svolge un'attività fisica normale, quindi non un atleta, il fabbisogno quotidiano di proteine varia da 0.8 a 1 grammo per chilogrammo corporeo. Ad esempio, una persona che pesa 70 kg, avrà bisogno tra i 55 grammi e i 70 grammi di proteine al giorno. Nel caso di un atleta, che svolge un'attività fisica pesante e si allena molto, il fabbisogno proteico quotidiano può salire in certi casi fino a 2 grammi per kg di peso corporeo, per evitare il rischio del catabolismo. Per seguire il nostro esempio, per chi pesa 70 kg, i grammi di proteine necessari possono arrivare a 110-140 grammi al giorno.

Le proteine non sono tutte uguali

Ma attenzione, perché le proteine non sono tutte uguali. Quelle della carne e del pesce sono più nobili rispetto a quelle contenute negli alimenti vegetali, perché riescono a essere meglio assorbite dal corpo umano. Carne e pesce forniscono lo stesso quantitativo di proteine, che è di 20 grammi per 100 grammi di cibo.

Riprendendo l'esempio di chi pesa 70 kg, a una persona che svolge attività fisica normale servirebbero, dunque, circa tre etti di carne o pesce al giorno, mentre per un atleta si può arrivare fino a sei etti. In questo calcolo si tiene conto anche dell'assunzione dei carboidrati, che hanno a loro volta un piccola massa proteica, e quindi concorrono a raggiungere il fabbisogno proteico quotidiano.

• Il fattore ‘grasso'

La differenza tra proteine della carne e del pesce ruotano attorno alla percentuale di grasso. Un taglio magro di carne rossa, ad esempio, può contenere fino al 15% di massa grassa, lo stesso tipo di carne bianca un po' di meno. Un pesce - come certi tipi salmone - può arrivare attorno all'11-12%. I grassi del salmone, e del pesce in generale, sono però polinsaturi e fanno meglio di quelli saturi della carne.

• Il consiglio
  

Per concludere quindi il consiglio è quello di assumere le proteine derivanti da carni e pesci che hanno bassi contenuti di grassi. Va anche evidenziato che dobbiamo stare molto attenti a come si cucinano questi cibi: una cottura sbagliata o troppo elevata può fare della proteina, che è un elemento nobile, una sostanza addirittura cancerogena e pericolosa. Il grande problema quindi non sono le proteine tout court, ma il modo in cui vengono cucinate.

Testo raccolto da Fabio Bagatella